O umami é o quinto sabor — depois do doce, salgado, ácido e amargo — identificado pelo cientista japonês Kikunae Ikeda em 1908 quando isolou o glutamato de monossódio do caldo de kombu. Por isso, o umami tem uma história científica relativamente recente mas uma presença culinária de milénios. Além disso, os cogumelos são uma das mais ricas fontes naturais de umami no reino vegetal — e compreender como o umami funciona nos cogumelos permite transformar radicalmente a forma como cozinhamos. Desta forma, este artigo explica a ciência do umami nos cogumelos e como usar este conhecimento na cozinha.
As moléculas do umami: glutamato, guanilato e inosinato
O umami é produzido por três tipos de moléculas distintas que actuam de forma sinérgica. O glutamato (especialmente o ácido glutâmico livre) está presente em todos os cogumelos — especialmente no porcini, no shiitake e no portobello. O guanilato (GMP — guanosina monofosfato) é um nucleótido 5′ especialmente abundante nos cogumelos secos — o shiitake seco e o porcini seco são as fontes mais ricas. O inosinato (IMP — inosina monofosfato) está presente principalmente em peixes e carnes mas também em pequenas quantidades nalguns cogumelos. Por isso, a combinação de cogumelos (ricos em glutamato e guanilato) com caldo de peixe ou carne (ricos em inosinato) cria um efeito de sinergia de umami que multiplica a percepção do sabor por 8 a 15 vezes.
Os cogumelos com mais umami
Nem todos os cogumelos têm a mesma concentração de umami. O porcini (boletus) seco tem a concentração mais elevada de guanilato de todos os cogumelos culinários — tornando-o o rei do umami vegetal. O shiitake seco é o segundo mais rico em guanilato — com 10 a 15 vezes mais guanilato do que o shiitake fresco graças à activação enzimática durante a secagem. O portobello maduro tem elevada concentração de glutamato livre — responsável pelo seu sabor profundo e carnudo. O trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) tem concentração de umami muito elevada para um cogumelo fresco. Para o guia completo dos cogumelos culinários, consulta o guia completo de cogumelos culinários.
Como usar o umami dos cogumelos na cozinha
Existem várias técnicas para maximizar o umami dos cogumelos nos pratos. A combinação sinérgica mais poderosa é cogumelos secos + algas kombu + peixe seco (ou molho de peixe) — cada ingrediente tem compostos de umami diferentes que se multiplicam mutuamente. O pó de porcini adicionado a qualquer molho, sopa ou carne eleva dramaticamente a profundidade de sabor. A água de reidratação dos cogumelos secos é um caldo umami que deve sempre ser guardado e usado. Aloirar os cogumelos frescos até ficarem bem caramelizados (reacção de Maillard) aumenta significativamente os compostos de sabor. Para as técnicas de cozedura específicas de cada cogumelo, consulta os artigos sobre como cozinhar shiitake e sobre os cogumelos secos vs frescos.
Umami e saúde: o glutamato natural é diferente do MSG
Existe uma confusão frequente entre o glutamato natural presente nos cogumelos e o glutamato de monossódio (MSG) adicionado artificialmente. O glutamato é um aminoácido natural presente em centenas de alimentos — tomate, queijo parmesão, molho de soja, cogumelos, carne. O organismo processa o glutamato natural exactamente da mesma forma que o MSG — não existe diferença metabólica. A síndrome do restaurante chinês (associada ao MSG) nunca foi confirmada em estudos duplamente cegos. Por isso, o umami dos cogumelos não tem efeitos adversos documentados e é uma forma completamente natural de enriquecer o sabor dos alimentos.
⚠️ Aviso médico: Este artigo tem finalidade exclusivamente informativa e não substitui aconselhamento médico profissional. As informações sobre cogumelos têm fins nutricionais e culinários. Consulte sempre um especialista em micologia antes de colher cogumelos silvestres — alguns cogumelos tóxicos são muito semelhantes aos comestíveis.
Sim — o umami é um potenciador de sabor natural que permite reduzir a quantidade de sal sem que o prato perca sabor. Estudos documentam que adicionar ingredientes ricos em umami (cogumelos, tomate, algas) a pratos permite reduzir o teor de sal em 30 a 40% sem redução da satisfação sensorial. Por isso, os cogumelos são especialmente valiosos em dietas de redução de sal (hipertensão, doença renal, retenção de líquidos) — o umami compensa a redução do sal em termos de satisfação.
O umami é a sensação de sabor produzida pelo glutamato e pelos nucleótidos quando se ligam aos receptores T1R1/T1R3 na língua. O MSG (glutamato de monossódio) é a forma industrial de glutamato adicionada como aditivo alimentar. O glutamato natural dos cogumelos e o MSG são a mesma molécula — o organismo não os distingue metabolicamente. A diferença está apenas na forma como são obtidos e na concentração — o MSG industrial tem concentração muito mais elevada do que o glutamato natural dos cogumelos.
Os alimentos com mais umami natural são: parmesão e queijos maturados (concentração de glutamato muito elevada), molho de peixe e pasta de anchova, tomate maduro (especialmente concentrado de tomate), algas kombu (a fonte com mais glutamato de todas), molho de soja, ostras e mariscos, e carne (especialmente cozida lentamente). A combinação de cogumelos com qualquer um destes ingredientes cria sinergia de umami com efeito multiplicador.
Sim — estudos documentam que o umami aumenta a saciedade e reduz a ingestão calórica total numa refeição. O glutamato activa receptores no tracto gastrointestinal que enviam sinais de saciedade ao cérebro. Além disso, os alimentos ricos em umami tendem a ser muito satisfatórios em pequenas quantidades — explicando por que razão a cozinha japonesa (muito rica em umami por natureza) usa porções mais pequenas de ingredientes proteicos. Por isso, os cogumelos ricos em umami podem ser uma ferramenta útil em dietas de controlo de peso.
O umami é detectado por receptores específicos na língua (T1R1 + T1R3 heterodímero) que respondem ao glutamato e aos nucleótidos. A sensação de umami é descrita como: sabor redondo e prolongado que preenche toda a boca, sensação de salivação aumentada, sensação de profundidade e complexidade de sabor, e um sabor que persiste durante mais tempo do que o salgado ou o doce. O umami não tem um sabor forte por si só — realça e prolonga os outros sabores presentes no prato.
Os cogumelos (especialmente porcini seco e shiitake seco) são a fonte mais rica em guanilato do reino vegetal — o nucleótido que mais potencia o umami quando combinado com glutamato. Para o glutamato isolado, as algas kombu são mais ricas. O tomate maduro e concentrado tem glutamato elevado. O parmesão (laticínio) tem a concentração mais elevada de glutamato de todos os alimentos. Para uma base de umami vegana e completa, a combinação de cogumelos + kombu + tomate concentrado cobre todos os compostos de umami.
A reacção de Maillard é a reacção química que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores quando expostos a calor elevado — é responsável pelo acastanhamento e pelos aromas complexos desenvolvidos ao aloirar alimentos. Nos cogumelos, a reacção de Maillard cria novos compostos de sabor que complementam e amplificam o umami natural. Por isso, cogumelos bem aloirados numa frigideira quente têm muito mais sabor do que cogumelos cozidos em água ou ao vapor — a reacção de Maillard é a diferença entre um cogumelo saboroso e um insípido.
Referências científicas
Ikeda, K. (1909). New seasonings. Journal of the Tokyo Chemical Society, 30, 820-836. (Reprint: Chemical Senses, 2002, 27(9), 847-849.)
Kurihara, K. (2009). Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami). American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 719S-722S.
Rolls, E. T. (2009). Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 803S-814S.
Zhang, Y., et al. (2008). Coding of sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing similar signaling pathways. Cell, 112(3), 293-301.
Bérubé-Parent, S., et al. (2005). Effects of encapsulated green tea and Guaraná extracts containing a mixture of epigallocatechin-3-gallate and caffeine on 24 h energy expenditure and fat oxidation in men. British Journal of Nutrition, 94(3), 432-436.
